煮題Cook ｜EP54｜名貴高級版 滑蛋蝦仁飯，有鹹魚版本嘅 魚香茄子飯 ｜Ricky 張錦祥｜Jacky 余健志｜HOY

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有無諗過滑蛋蝦仁飯都可以變成一讚名貴菜式？Jacky炮製嘅「香蔥蝦子滑蛋蝦仁飯」，用新鮮蝦頭、蝦殻煉製蝦油，仲故意挑選湖北蛋增加滑蛋香味。就算係一道價值$130 嘅滑蛋蝦仁飯，相信都會大排長龍！ 張錦祥 魚香茄子飯 材料： 茄子：500克 肉碎：200克 蒜頭（切碎）：25克 薑（切碎）：20克 鹹魚（切碎）：30克 豆瓣醬：20克 清水：200毫升 茄汁：50克 頭抽：30毫升 生粉：10克 蔥段：30克 指天椒：10克 茄子做法： 1. 茄子切段，刨去一半的外皮 2. 燒開一鍋水，下少許油和鹽 3. 放入茄子煮2分鐘 4. 撈出茄子，放旁待用 魚香醬做法： 1. 肉碎加入少許生抽和栗粉，拌勻後落鑊炒香 2. 再加入蒜頭、薑和鹹魚粒爆香 3. 加入豆瓣醬，炒出紅油。 組合 1. 將所有材料混和 2. 加入鑊內，邊煮邊攪拌 3. 煮滾成醬汁後，加入先前用油鹽水煮過的茄子，用中火再煮2分鐘 4. 出鍋前加入蔥段和指天椒即成 余健志 香蔥蝦子滑蛋蝦仁飯 材料 雞蛋：8隻 冰鮮中蝦：1斤 蔥花：約50克 蝦子：適量 油：約150毫升 調味 海鹽A：約1茶匙 (打蛋用) 海鹽 B：約1/2茶匙 (醃蝦用) 胡椒粉：少許 生粉水：約2茶匙生粉+水適量(打蛋時用) 做法 1. 蝦洗淨，去頭、去殼及挑腸，蝦頭蝦殼吸乾水分，備用。 2. 鍋中下油燒熱，將蝦頭蝦殼炒香，並用壓薯茸的工具，將蝦頭的蝦膏壓出，至蝦殼炒至乾身焦香，將蝦頭蝦殼過濾，隔出的油成蝦油，備用。 3. 雞蛋下海鹽A及生粉水打匀，蝦仁下鹽B撈匀略醃，備用。 4. 鍋中下蝦油燒熱，下蝦仁均勻以中火煎至約七至八成熟，將蝦仁撈起，鍋中倒入蝦油燒熱，至見到蝦油冒煙，倒入蛋漿拌炒，蝦仁回鍋，再加入蔥花及胡椒粉，拌炒至蝦仁與蛋融合，蛋漿約八成熟，仍處於嫩滑狀態時，便可盛起上碟，最後灑上適量蝦子及蔥花裝飾便即可趁熱享用。 貼士 1. 打蛋時加入生粉水，可鎖住蛋漿，令炒好的蛋不容易出水及口感滑些。 2. 炒滑蛋要炒出來的效果夠嫩滑，可在炒之前下多些油，這就是餐廳職業廚師的做法了。 3. 在做法4煎蝦時不要煎得太熟，否則加蛋再炒之後，蝦太熟口感便會變硬，失去了鮮蝦原有的爽彈口感了。 4. 因為生粉會沉澱，所以蛋漿在炒之前，要再次打匀，這樣炒出來的滑蛋便會均勻而且嫩滑。 5. 雞蛋不要炒得太熟亦不要太心急炒動，待蛋漿開始半凝固時，才開始翻動蛋漿，這樣煮出來的蛋才會有層次感及嫩滑，否則便會失去嫩滑的效果了。 《 煮題Cook 》HOYTV足本重溫傳送門：https://hoy.tv/title/27875 《 煮題Cook 》YOUTUBE精華重溫：https://www.youtube.com/playlist?list=PLUyFQGDoSB-hDu_Qv-18ynoPJHuUPCSMw 煮題Cook ｜ Theme Cook 4月13日起 逢星期一至五晚上8:30 ｜ HOY 77 #煮題Cook #張錦祥 #余建志 #煮食節目 #HOY ------------------------------------------------- Like & Follow 👍👍👍 HOY Facebook ► https://www.facebook.com/hkhoy HOY Instagram ► https://www.instagram.com/hk.hoy/