【煮題COOK 5】EP11 熱石出好菜｜Jacky👨‍🍳香茅熱石焗乳鴿｜Ricky👨‍🍳熱石煙燻星斑伴粟米汁｜零失敗食譜｜星期一至五晚8:30 PM｜好好制作｜HOY TV77

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平時刨薯仔, 刨出來的皮隨手就被掉走, 這個做法實在有違今日講求環保的大趨勢, 一於跟Ricky 師傅學下點樣用薯仔皮做出香脆可口小食, 襯托一個萬能醬汁, 廚餘都可變米芝蓮美食了! Jacky—香茅熱石焗乳鴿 材料 : 乳鴿 2隻 乾蔥 30g 蒜頭 30g 薑粒 30g 香茅 60g（切粗條） 檸檬葉 兩片（切絲） 耐高溫石 1200g 水 60g 醃料 : 鹽 2g 糖 2g 胡椒粉 少許 蒸魚豉油 10g 生粉 2g 香茅 30g（切幼條） 油 10g 調味: 白胡椒碎 少許 米酒 15g 做法 : 1. 乳鴿洗淨，去頭尾，吸乾水分，一開四，備用。 2.醃料拌勻，加入乳鴿撈勻，醃製6小時以上，備用。 3. 將耐高溫石放入預熱240度的焗爐加熱約15分鐘，至滾燙。 4. 鍋中加入少許油燒熱，將乳鴿表面的香茅去掉，放入鍋中煎香表面至七八成熟，盛起，然後放入乾蔥、蒜頭、薑粒及香茅炒香。 5. 將熱石放入鑄鐵鍋 或 砂鍋底，然後放上炒香的乾蔥、蒜頭、薑粒及香茅，再鋪上乳鴿，灑上白胡椒粒，加入水，蓋上蓋，中大火煮約8分鐘，最後灑上檸檬葉絲，灒入米酒，再焗約1分鐘即可。 貼士 1:用同樣的方法，除了乳鴿外，更可烹調各類不同的海鮮如蝦、蟹、魚等，甚至不同的肉類。當然，烹煮的時間要因應不同食材而適當調整。 2:如用砂鍋明火烹煮此菜式，灒酒部分可改用較高度數的白酒，然後從鍋蓋邊灒入，這樣高度白酒會因鍋邊的熱度產生短暫的火焰，增加菜式的儀式感。但要注意安全喔！ Ricky—熱石煙燻星斑伴粟米汁 材料: 星斑 500克 檸檬 1個 橄欖油 50克 清酒 少許 粟米汁材料: 粟米 1 支 牛油 50克 麵粉 25克 忌廉 100克 雞湯 250克 特別用具: 木炭 1件 山胡桃木碎 少許 耐高溫石 2000克 做法: 1. 檸檬磨出表皮,混和橄欖油後, 加入星斑内拌匀,下少許鹽調味, 放旁待用。 2. 粟米用小刀切出粟米粒後,用牛油略炒1分鐘,放旁待用。 3.小鍋内放入25克牛油,煮融後加入麵粉, 用中小火炒1分鐘。 4. 熄火,加入忌廉和雞湯,攪匀至完全混和和,開大火,邊煮邊攪拌至滾起, 煮成忌廉汁,加入炒粟米拌匀,保温待用。 5.耐高溫石放石鍋內, 以250度右加熱半小時, 待用 6. 將石斑放網狀容器上; 取出石鍋, 將燒好木炭放中央, 放入山胡桃木碎, 用火鎗燒至冒煙, 加少許欖油, 馬上放入石斑, 最後灒上清酒, 蓋好焗2-3分鐘, 完成後伴粟米汁同吃。 #煮題COOK #Ricky #Jacky #張錦祥 #余健志 #香茅 #熱石 #乳鴿 #煙燻 #星斑 #粟米汁 #零失敗食譜 #食譜分享 #家常菜 #chef #大廚 #廚師 #RickyCheung #JackyYu #好好制作 ------------------------------------------------ Follow US: YouTube: https://www.youtube.com/c/好好制作 IG: https://www.instagram.com/howhowproductionshk/ FB: https://www.facebook.com/Howhowproductions