《廣東話影片》香港人的家常菜——滑蛋炒蝦仁，滑蛋如何炒得好？蝦仁如何做到爽脆？影片提供了可能的答案。

Video Description

滑蛋蝦仁，一道不算貴價也不算便宜的家常菜式，很多人愛吃，但就是怎樣也炒不好。。 這條影片大家可以參考一下，醃製蝦仁要注意什么，炒蛋要怎樣炒才能夠嫩滑。。。 希望大家能夠從中找到一些總結，為家人做出更多美味菜餚。。 材料： 冰鮮蝦約一斤/600克，去殼後餘下約半斤300克肉 雞蛋8隻(最好使用黃蛋/中國蛋，蛋味會較濃，蛋色也較黃而又較易散開，適合炒蛋和炒飯，美國力康蛋(白蛋)質地較硬而不易散開，適合煎發而不太適合炒蛋和炒飯。) 韭黃3兩(約10克) 青蔥2兩(約7.5克) 調味： 鹽適量 雞粉適量 胡椒粉適量 麻油適量 初步處理： 蝦仁去殼洗乾凈，加入鹽、雞粉、胡椒粉和麻油適量，約醃製30分鐘備用。 韭黃洗凈後切約1寸長備用。 青蔥洗凈後切蔥花備用。 雞蛋加入適量鹽、雞粉、胡椒碎和生油，拂勻後備用。 烹製： 1、蝦仁先汆水 2、起爐燒紅鐵鑊，見微煙，加適量生油，再見微煙，收細火。 3、將已汆水蝦仁落鑊，略煎見金黃色收火上盤備用。 4、起爐燒鑊，見微煙，槼適量生油，繼續大火，燒至再見微煙。 5、大火燒鑊下落蛋漿，馬上收細火，如果太過熱，馬上抽離一下炒鑊。 6、先用『同心圓』方式攪動幾下蛋漿，再加入所有材料。 7、繼續『同心圓』攪動蛋漿，讓他起縐紋，讓縐紋包著生蛋漿。 8、繼續攪動，直到蛋漿表面大部份已凝固，這時蛋漿大約已經有八成熟，再視乎自己要求，可以馬上上盤出菜或者再炒至9成熟就可以上盤出菜了。 要訣： 1、蛋漿絕對不能『翻動』另一邊炒，只能以『同心圓』的方向去攪動蛋漿，讓他慢慢炒熟。 2、控制溫度，如果發現來不及收火，可以抽起整隻鑊離開火源，加速降溫(這個動作我有在影片中示範過。)。