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煮題COOK EP39｜酒樓蒸排骨、牛肉球識3招搞掂｜Ricky👨🏻‍🍳山竹牛肉｜Jacky👨🏻‍🍳酒樓版豉椒蒸排骨｜大廚教煮家常菜｜星期一至五晚8:30｜好好制作｜HOY TV 如何安坐家中也能享受到酒樓的美味？「酒樓蒸排骨、牛肉球識3招搞掂！」今集Ricky和Jacky親自示範酒樓美食「山竹牛肉」和「酒樓版豉椒蒸排骨」，還會分享酒樓廚房的秘技，讓大家在家中也能輕鬆還原酒樓的味道！聽聞那些秘技，連AI都無法解答，大家萬勿錯過！ 👨🏻‍🍳Ricky-山竹牛肉 材料： A） 碎牛肉 400克 清水 200克 生粉 12克 鹽 8克 糖 8克 雞粉 8克 梳打粉 6克 鹼水 4克 B） 果皮 2片 油 50克 蔥粒 30克 肥肉 130克 馬蹄 100克 腐皮 1張 芫荽碎 50克 蔥粒 20克 做法： 第一天做法： 1. 碎牛肉加入鹽、糖、雞粉，攪拌至調味料完全溶入牛肉內，備用 2. 清水內加入生粉、梳打粉和鹼水，攪拌均勻 3. 把(2)分多次加入牛肉內，攪拌至牛肉上筋並將水份完全吸收，放進雪櫃保存，備用 第二天做法： 1. 果皮浸軟，切碎備用 2. 蔥粒用油炒香，做成蔥油備用 3. 肥肉切粒剁成茸，備用 4. 馬蹄切粒，備用 5. 腐皮油炸至金黃色，撈起浸水備用 6. 將果皮、肥肉和馬蹄加入已調味的牛肉內拌勻，再拌入蔥油，最後加入芫荽碎和蔥粒 7. 將拌好的牛肉唧成球狀，放在炸腐皮上，用大火蒸10分鐘即成 👨🏻‍🍳Jacky-酒樓版豉椒蒸排骨 處理排骨材料： 雪藏排骨 1斤 生粉 30克 食用梘水 15克 水 適量 （要浸過排骨） 豉椒醬材料： （此份量約可蒸2斤排骨） 豆豉 80克 指天椒 1-2隻 蒜頭 3粒（約20克） 乾蔥 2粒（約40克） 陳皮 1小角 油 約3湯匙油 砂糖 1茶匙 調味料： 生粉 1湯匙 鹽 1/3茶匙 砂糖 3/4茶匙 雞粉 1/2茶匙 蒜油 約2茶匙 做法： 1. 排骨洗淨，切成適當大小，用盛器裝好，加入生粉、梘水、水拌勻，醃約半小時，其間攪拌1-2次，最後用水沖洗乾淨，啤水約30分鐘至肉中的血色變淡，吸乾水份備用** 2. 豆豉洗淨，吸乾水分。指天椒切圈，蒜頭、乾葱頭剁成茸。陳皮用水浸軟，洗淨，刮去瓤，切絲，備用 3. 鑊中下約3湯匙油，燒熱，先爆香指天椒、蒜茸、乾葱茸及陳皮絲，炒至散出香氣及微微焦黃，下豆豉及砂糖再炒約一分鐘，盛起。 4. 準備一蒸鑊，水滾後放入(3)蒸20分鐘便成為豉椒醬 5. 將約2湯匙份量的豉椒醬用匙羹略為壓爛，再加調味料與腩排撈勻，最後放入蒜油，醃最少30分鐘 6. 水滾後放入腩排，以大火蒸約10-15分鐘(視乎排骨的大小及份量)，取出灑上葱花即可享用 (**如選用新鮮排骨，可減略做法1之步驟，只需加入適量鹽及生粉撈匀醃約10分鐘，然後用清水沖洗乾淨肉中的血污，吸乾水分，其他步驟不變） 📺 煮題COOK｜星期一至五晚8:30｜HOY TV ------------------------------------------------- Follow US: YouTube: https://www.youtube.com/c/好好制作 IG: https://www.instagram.com/howhowproductionshk/ FB: https://www.facebook.com/Howhowproductions