#MM｜導演轉行做私房菜賣限量煙燻太爺雞 自家製客家糭入面有本地黑毛豬玻璃肉 入本地農場買本地農作物 為農夫拍紀錄片講本地種植｜#美味道來 #4K

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#MM #美味道來 // 導演轉行做私房菜賣限量煙燻太爺雞 自家製客家糭入面有本地黑毛豬玻璃肉 入本地農場買本地農作物 為農夫拍紀錄片講本地種植 69歲的Ben是前港台導演，專拍《文化長河》一類紀錄片。他跟Nicola都喜歡入廚。常在家設私房菜「六度門」招乎朋友（以為係佛家「六度門」原來是雪櫃那六度門）。 多年前跟黃霑出差聊如何找到好食物，他說：「『地球是密封的，你在地球上找最好的食材便可以了。』又係喎。」Nicola本在慈善機構工作，老細常提醒她：「要改變世界。」即是活動過後要有「看得見的成果。」讓她覺得不是味兒。 二人都喜歡入廚。幾年前看到煙燻太爺雞食譜，自己拿薰衣草和伯爵茶，連同家裡所有喜歡的茶葉去做燻雞實驗。「有晚弄到十點十一點，樓上主客跑落來拍門，以為火燭。」這隻煙燻太爺雞，是朋友每次都點名要吃的名菜。 2021年疫情，Ben沒得出差，他們以即日鮮龍崗雞，用特調醬油醃過，慢煮到鮮嫩入味，晾乾後，再以他們自己研製的茶葉燻料煙燻半小時。團購新鮮煙燻太爺雞，兩時出爐四時包裝好，小貨車陸續到達接雞出貨到團購小店，時間非常緊迫。或者買真空包裝，回家以滾水連真空袋浸泡半小時泡熱，一樣保留肉質鮮嫩。那時候全城流行團購，單是一間小店，可幫他們接到超過100張煙燻太爺雞團購訂單。但煙燻爐太細，一天弄80隻已是極限。 走遍大江南北，聽過老中青農家故事，他們覺得，食物除了吃它新鮮，更多人其實在吃回憶。小時候第一次吃的，跟婆婆開心一起吃的，變成記憶中的美味。６月到端午糉的季節，Ben問過幾個朋友的客家婆婆，回憶小時候吃的糭，用豬油把蒜蓉和乾蔥炒香，混入糯米及綠豆。除了鮑魚和北海道帶子，他們用以英國、西班牙及丹麥豬培育出來的本地黑毛豬——太極黑豬的玻璃肉做餡。玻璃肉別名第一刀，即是由豬頸位置切下去，半肥半瘦。「其實每隻豬只得兩三斤這種肉，大量生產的(糭)不會用這個位置而用五花腩。但其實傳統是用玻璃肉的。」這片肥膏的位置融化了很好吃，但每隻豬其實只得兩三斤：「香港家豬要儲三四天才供到貨給我們，價錢比普通豬肉貴約四五倍。 創業之初，他們打算按著香港農產品收成，順著節日製時令食譜。 所以團購日前一兩天，他們都會開車去農場，採購即摘本地菜放入餐單。但跟港九新界農夫接觸，才知道香港農業其實很豐富。大家以為香港農業產量少。應該是田地和農夫少而已。Ben跟Nicola不時收到電話： 「喂我有數千斤的南瓜，怎麼辦？」「他們總是，輕描淡寫，爸爸隨便種種了幾百斤出來你們不要我們拿去堆填了。」好大壓力喎。「他們沒心要情緒勒索我們的，很習慣把過剩、長得不漂亮，或找不到出路的農產品堆肥。只是我們捨不得，要他留著。」那次一口氣收了數百斤南瓜，二人緊張到睡不著，才想到學日本，把南瓜去皮急凍成凍粒。一來幫顧客處理了最硬、最難處理的去皮部份，二來延長它的食用限期。但辛苦了廚師強哥：「你每個南瓜都不同形狀，很難刨啊！」 沒得出Trip，轉埋行，總會技癢。今天一早Ben就開車到Rebecca的農場，探望預計新年用來製作薑汁年糕的火薑，還幫農夫Rebecca拍紀錄片，捧著相機爬高爬低，被針了一手蚊爛，紀錄她一年的工作及薑的成長：「過去自己都是拍這些的，就拍來介紹農作物、農夫，推廣一下本地種植。」 香港雖細，但不同地區，不同土壤，種出不同風味的作物。這片在打鼓嶺的沙質農地，特別適合種薑。「之前試吃她家的火薑，很辣啊。」原來單是Rebecca都種了五款不同香味辣味的薑，混合起來做薑汁年糕，人們會覺得層次豐富不一樣。拍紀錄片之餘，他都了解更多香港的農業，不同風味的作物，變成新菜成的材料，繼續不時不食。「拍嘢好玩。」「拍攝都在自己的控制範圍，做食品廠事事不到自己控製。但享受過程就不會累。」 香港超級市場上架費貴，許多獨立農夫，都會跟推廣在地食材的社區小店，或像Ben的食物工場合作賣農產品，成為一個互助圈。 在香港有雪櫃可以寄賣農產品的小店不多，大約四十多間，而由新年至今半年不到的時間已少了三分之一，剩下二十多間。在大埔好日子商場，一個寧靜轉角的小店帶包店，店主Alice一邊做Part Time，以薪水支持著這間約六十平方呎，專賣本地製作日用品的小店。Nicola：「大家都知道顧客層面是越來越收窄了。他們跟其他小店甚至九龍麵粉廠都會聊，如何可以擴闊客源呢？因為沒理由，離開了的人才懂得欣賞香港製造。只不過是我們要令其他人相信，這件事是對他自己也有利的。」 比起2021年廚房初開之時，生意跌剩25%，Ben及Nicola笑：「我們差不多是COVID最差時入行，甚麼是好景，怎樣才算生意慘淡，都沒試過。好景的日子，我們未出世。」反而沒想像中緊張。同事都很明白，看到訂單較稀少的日子，廚師強哥會自動提出過兩日返Part Time拉電線。Nicola：「捱過去吧，盡做囉。（自己的）人工就好多年都無出的了，即夠生活囉 ，可能農夫常多給菜我們，這些已經很滿足。」 三點水料理 https://www.bluedrops.hk/ 策劃：陳慧敏 攝影：黎安敏 潘志恆 張志孟 歐嘉鴻 林熙駿 李軒 剪接：黎安敏 監製：陳靜雅 編審：黃碧珊 ___ 立即成為 MM Member 啦，每月只需 HKD 40 咋！傳送門： https://www.youtube.com/channel/UCa1d9ZXVMU0BZQRXZHt8Cpw/join ＊建議使用電腦或手機瀏覽器登記，因為目前無法經 YouTube APP 登記成為付費會員 ____ MM Website: https://www.mill-milk.com/ MM Instagram: https://instagram.com/mm.millmilk MM Facebook: https://www.facebook.com/mm.millmilk ____ CHUCKY｜@chuckyching https://www.instagram.com/chuckyching/ PHOEBE｜@phoebe.unprofessional.journey https://www.instagram.com/phoebe.unprofessional.journey ELAINE｜@elaine_wow https://www.instagram.com/elaine_wow/ 京｜@phaedruslam https://www.instagram.com/phaedruslam/ KAREN｜@karen__yukiu https://www.instagram.com/karen__yukiu/ SAM｜@midwin_ https://www.instagram.com/midwin_/ 阿朗｜@mm_longgg https://www.instagram.com/mm_longgg NATALIE ｜@nataliewwong https://www.instagram.com/nataliewwong/ APPLE | @apple.hiufung https://www.instagram.com/apple.hiufung/