【煮題COOK EP23完整版 】Ricky法式蒜茸開邊大蝦 | Jacky 椒麻薑蔥魚湯浸煮石斑| 海鮮新煮意

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#煮題COOK｜25/7起 星期一至五晚上 8:30 PM｜香港開電視77台 第二十三集（海鮮新煮意） 香港人大多喜愛吃海鮮，來自世界各地海鮮都可以輕易找到。一般清蒸或椒鹽菜式大家都吃膩了，還有什麼新奇好煮意呢？就要看看今集兩位大廚的表演。 在西餐烹調上，慢煮被廣泛應用，今次Jacky說要來個中式慢煮，他選用了新鮮游水石斑做煮角，還用了鯽魚精心調配一鍋椒麻濃香的惹味湯底，讓石斑魚緩緩沉醉其中，渾身滲透麻香滋味，最後還配搭私房蒸魚豉油，滋味「冇得輸」！ 至於Ricky師傅，竟然說要做一道「蒜茸開邊蒸蝦」？！單聽這名字，Jacky又怎會輕易放他一馬呢！鬼馬的Ricky，輕易加了「法式」兩個字，就成功過關了！他一方面保留海虎蝦新鮮爽彈口感，另一方面又添加經典法蘭西慕絲鬆軟質感，讓兩者完美結合，成就不一樣法式蒜茸蒸蝦的滋味。 Ricky 法式蒜茸開邊大蝦 材料 大蝦 5隻 忌廉 100克 小香蔥碎 10克 櫻花蝦 20克 蒜茸牛油汁: 牛油A 100克 蒜(切碎) 30克 牛油B 20克 紹興酒 50克 小香蔥碎 10克 青瓜 1條 做法 1.取2隻大蝦起肉, 餘下3隻開邊, 待用 2.做蝦慕絲MOUSSE: 將2隻蝦肉切碎, 放入碎肉機內, 慢慢加入忌廉打成慕絲狀, 倒出後拌入小香蔥碎 3.將蝦慕絲放入唧袋, 再唧在開邊蝦上, 灑上櫻花蝦, 大火蒸3分鐘, 完成後灑上小蔥花 4. 蒜茸牛油汁: 用20克牛油炒香蒜茸, 加入生抽及紹興酒煮滾, 轉小火慢慢拌入牛油, 最後加入小香蔥碎拌勻 5.炒青瓜絲: 青瓜用刨刨成薄片, 再切成幼絲, 用牛油炒香, 待用 6.大碟上先放蒜茸牛油汁, 再把青瓜絲放中央, 放上蝦圍邊, 即成 Jacky 椒麻薑蔥魚湯浸煮石斑 材料 A.魚湯底 鯽魚：兩條 約2斤 豬筒骨：1斤 花雕酒：20g 薑片：60g（分兩次用） 蔥段：60g（分兩次用） 香茅頭：150g（拍鬆） 連根芫荽 120g 熱水：5L 醃魚料 鹽及胡椒：各適量 做法 1:豬筒 骨洗淨加入花雕酒，及約1/3的薑片、蔥段飛水，撈出，略沖洗血污，備用。 2:鯽魚劏好，去內臟，洗淨，吸乾水分，兩面灑上適量鹽及胡椒粉塗抹均匀，備用。 3:鍋中倒入適量油，放入餘下薑片，煎出香味，放入鯽魚煎香表面，然後把魚壓爛，炒香至金香焦黃及乾水，馬上撞入熱水，然後加入蔥段、香茅頭、芫荽及放入豬筒 骨，蓋上蓋子，大火煮滾後轉中火，煮約2至2 1/2小時，然後過濾湯渣，成魚湯，備用。 B.浸魚做法 材料 新鮮石斑：1條(約2斤) 薑碎：40g 蒜茸：40g 指天椒碎：10g 蔥花：40g 韭菜：30g 油：60g 調味料 鹽：4g 雞粉：8g 砂糖：16g 蒸魚豉油：40g 鎮江醋：20g 蠔油：20g 花椒油：15-20g 做法 1:石斑劏好洗淨，在魚背上𠝹二至三刀，然後放在鍋中加入蓋過石斑表面的魚湯，然後將魚湯以大火煮至微滾，轉很小的火，讓魚湯在微微滾的狀態，將石斑浸煮約12分鐘左右(視乎魚的大小)。 2: 浸魚其間，將餘下材料中的薑碎、蒜茸、指天椒碎、蔥花和韭菜拌勻，然後將油燒熱，淋上，拌勻，再加入調味料拌勻，成為椒麻薑蔥醬汁。 3:將魚撈起，上碟，淋上適量魚湯，及將椒麻薑蔥醬均勻鋪在石斑上即可趁熱享用。 貼士 1:這是一道浸煮魚的菜色，所以水溫保持微滾就可，這樣浸出來的魚肉才會嫩滑，若水太滾燙的話，魚肉便很易變老了。浸魚的時間，亦要因應魚的大小及厚薄而作適量調整。 2:除了石斑外，亦可以各類鮮魚代替，例如馬友、桂花魚、多寶魚等，各具風味。 3:剩下的魚湯鮮甜味美，只要加入適量鹽及胡椒粉調味後，可用作火鍋湯底、煮各類粉麵、泡飯等，非常好味道 【煮題COOK】更多影片 YouTube: https://youtube.com/playlist?list=PLkqOzsNoWwYV3NlOBHyJ5RMxTjgIRuWWw Follow US: YouTube: https://www.youtube.com/c/好好制作 IG: https://www.instagram.com/howhowproductionshk/ FB: https://www.facebook.com/Howhowproductions 影片關鍵字: #煮題COOK #Ricky #Jacky #香港開電視 #77台 #HKOpenTV #開電視 #好好制作 #余健志 #張錦祥 #食譜 #食譜分享 #chef #大廚 #廚師 #RickyCheung #JackyYu #Jacky #Ricky #海鮮 #開邊 #大蝦 #法式 #蒜茸 #石斑 #椒麻 #魚湯