【煮題COOK EP22完整版】Ricky八寶雞 | Jacky肉骨茶牛筋腩＋肉鬆香蔥烤餅| 舊菜新煮

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#煮題COOK｜25/7起 星期一至五晚上 8:30 PM｜香港開電視77台 第二十二集（舊菜新煮） 傳統經典菜色，有時都會隨時代轉變而被改良，很多時候新版的受歡迎程度比舊版有過之而無不及。 在兩位大廚心目中，那些經典菜色可以改頭換面，為大家帶來視覺、味覺新衝擊呢？ Jacky是新加坡常客，對於當地名物「肉骨茶」一點也不陌生，還試過很多不一樣版本，如何為傳統風味換上新裝？在他腦裡早就綵排過了！為了讓人耳目一新，他把傳統主角切換了，棄用大家熟悉的豬骨，換了牛筋腩這個嶄新配搭，如此翻天覆地改變，叫人未吃也驚喜！ 每逢過時過節，總少不了手功菜身影，當中八寶鴨極受食客青睞，然而，這道菜所需材料之多、製作之精就叫人卻步；所以一直只多出現在餐館，甚少在家常餐桌上找到其身影！ 今次Ricky師傅再分享獨門「偷懶」的醒目招式，省卻繁複步驟又保留傳統風味，還將傳統鴨子換來嬌小可愛的迷你雞，就算入廚新手，跟足指示也可做出大廚水準。 Ricky 八寶雞 材料 小鮮雞 1隻 上海蛋黃火腿糭 1隻 即食栗子 70克 小香蔥 10克 小唐菜 300克 紹興酒 20克 生抽 10克 鹽少許 做法 1.上海糭放蒸爐翻熱, 取出待用 2.鮮雞從背部劏開(butterfly), 起骨後下鹽調味, 放雪櫃冷凍, 待用 3. 製餡料: 用手將栗子搓碎, 連同小香蔥一併加入上海糭內, 拌勻即成為餡料 4.釀雞: 雞平放, 皮向下, 放入餡料後, 將針線縫合好 5.汆水上色: 將縫好雞放入大滾水內汆1分鐘, 撈起並充分抹乾, 再均勻塗抹生抽, 放烤架上, 置雪櫃風乾6-8小時 6.入烤爐前, 用棉繩將雞紥好定型, 以220C 焗23-25分鐘 7. 以生抽及紹興酒炒小唐菜伴碟, 即成 Jacky 肉骨茶湯牛筋腩 +肉鬆香蔥烤餅 "肉骨茶湯牛筋腩"材料 牛腩 或 牛肋條：1500g 牛筋：900g 牛肚：600g 薑片A：30g 蔥段：3棵 花雕酒：20g 白胡椒：150g(樁碎) 草果：2粒 香葉：幾片 連皮蒜頭：3個 薑片：50g 川芎：24g 玉竹：120g 當歸：20g 熟地：20g 黨參：60g 杞子：40g 水：4L 調味料 鹽：30g 雞粉：15g 配料 油炸鬼 & 雞飯黑豉油：各適量 做法 1.牛腩、牛筋、牛肚洗淨，加入薑片A、蔥段和花雕酒汆水幾分鐘，撈起洗淨備用。 2.牛肚先煮一小時，撈起，與牛腩、牛筋切成適當大小，白胡椒碎用白鍋炒香放到湯袋裡，備用。 3.將牛腩、牛筋、牛肚、餘下材料及調味料放入壓力煲中，壓力調至三檔，待上壓後升至綠線時煮三十分鐘，熄火，待降壓後開蓋即可盛起享用。 吃時可配以油炸鬼，牛筋腩可沾以雞飯黑豉油伴吃，更添風味。 貼士 1:牛肚需要燜煮的時間較長，因此，先將牛肚先煮一小時，這樣便可同時與牛腩、牛筋同步燜至軟腍。 2:白胡椒碎一定要先炒香，這樣白胡椒的香氣才能充分發揮。 3:煮好的湯及料，可加入米粉、飯或麵伴吃，非常美味 "肉鬆香蔥烤餅(鍋盔) "材料 豬肉碎：200g 蔥花：80g 薑米：10g 調味料 鹽：2g 糖：2g 生抽：5g 花雕酒：5g 雞粉：1g 蠔油：5g 麻油：5g 麵團材料 麵粉：500g 鹽：5g 水：270g 做法 1:麵團材料攪拌均勻，用手揉成光滑的麵團，將麵團搓成長條狀，再切成均等的小段，搓揉成小圓球，放在盤上，表面抹上一層油，蓋上保鮮紙，醒麵一小時。 2:豬肉碎、蔥花與調味料拌勻至起膠，備用。 3:醒好的麵團壓平成圓形，然後在面皮放上適量肉餡，把肉餡推平，再在上面疊上一張面皮，然後圍繞一圈將它捏緊，然後拿起來用手輕輕的從中間往外拉，再把邊緣的拉薄一點，最後放到鍋裡煎至兩邊金黃即可。 貼士 1:此烤餅除了用豬肉之外，還可以用牛、羊、雞肉等代替，甚至將調味改成麻辣、咖喱、沙爹等自己喜愛的味道，各具特色。 2:在步驟3將餅皮拉薄的動作，可改用擀麵棍擀薄亦可，視乎個人的操作習慣 【煮題COOK】更多影片 YouTube: https://youtube.com/playlist?list=PLkqOzsNoWwYV3NlOBHyJ5RMxTjgIRuWWw Follow US: YouTube: https://www.youtube.com/c/好好制作 IG: https://www.instagram.com/howhowproductionshk/ FB: https://www.facebook.com/Howhowproductions 影片關鍵字: #煮題COOK #Ricky #Jacky #香港開電視 #77台 #HKOpenTV #開電視 #好好制作 #余健志 #張錦祥 #食譜 #食譜分享 #chef #大廚 #廚師 #RickyCheung #JackyYu #Jacky #Ricky #肉骨茶 #牛筋腩 #八寶鴨 #八寶雞 #舊菜 #新煮