【お菓子作り】元パティシエが自宅で作る本格ケーキ【キャラメルショコラムース】

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レシピは概要欄の下にあります↓ チャンネル登録はこちら→https://www.youtube.com/channel/UCLCiHQ7EbH0kVmgq6ckrIXw ※登録後にベルマークをタップすると新着動画の通知が届くようになります！ ----------------------------------------­----------------------------- オンラインパティスリーを始めたのでぜひ食べてみて欲しいです...!!! オンラインパティスリー【Chat LuuME】 →https://chat-luume.com/ Twitter→https://twitter.com/NekonoMECafe インスタ→https://www.instagram.com/nekonomecafe ----------------------------------------­----------------------------- どうも、ネコノメです。 今回はガッツリとしたアントルメの仕込み動画です。 こういう本格的なムースってお店ではよく見ますが、 お家ではなかなか作らないし、作り方とかも普通のケーキとはかなり違うので面白いかと思います(´∇｀) ケーキの構成としてはチョコレートをベースに、キャラメルの風味を クレームで追加してラズベリーの酸味でスッキリさせる感じですね。 甘いケーキにはラズベリーやオレンジなどの酸味がないと どうしても重たくしつこい味になってしまうのでもしケーキの構成を考える 機会があれば注意して考えてみてくださいね！ 【目次】 0:00 オープニング 1:11 ラズベリーのジュレ 3:10 スポンジカット 4:10 グラサージュ・キャラメル 6:45 塩キャラメルクレーム 12:10 準備 13:16 ムースショコラ 18:44 グラサージュをかける 21:27 チョコ細工 22:37 仕上げ 25:10 食レポ 【協賛】 株式株式会社ジェリフ様 HP：https://jeleaf.co.jp/index.html 楽天ページ：https://www.rakuten.ne.jp/gold/jeleaf/ ----------------------------------------­---------------------------- 【レシピ】 15cm セルクル1台分 ～ジュレ・フランボワーズ（ラズベリー）～ ラズベリーピューレ 250g グラニュー糖 37g グレナデンシロップ 15g ペクチン 5g ～ビスキュイショコラ～ 牛乳　23g コーンスターチ 2.5g トレハロース 6.5g 卵黄　14g スイートチョコ 10.5g 卵白 41g グラニュー糖 1.5g レモン汁 1g アーモンドパウダー　28g 粉糖　13g ココア　5g ～塩キャラメルのクレーム～ グラニュー糖 40g バニラビーンズ　1/10本 35%生クリーム　60g 塩 0.5g 卵黄　20g ゼラチン　2g 35%生クリーム　105g ～ムース・ショコラ～ 牛乳　65g グラニュー糖　11g 卵黄　45g ゼラチン 2.5g スイートチョコ　50g ミルクチョコ 100g ラズベリーリキュール　5g 生クリーム 　180g ～グラサージュ・キャラメル～ グラニュー糖　210g 水飴　70g 35%生クリーム　140g 脱脂粉乳　45g 水　60g アプリコットナパージュ　35g ゼラチン　7.5g 水　37g 【作り方】 ～ジュレ・フランボワーズ（ラズベリー）～ ・手鍋にラズベリーピューレを入れ、沸騰させる ・温まったらグラニュー糖とペクチンを合わせたものを加え、ホイッパーでかき混ぜながらしっかりと沸騰させる ・火からおろし、鍋ごと氷水に当てて冷やす ・40℃くらいまで冷やしたらグレナデンシロップを加える ・ラップを敷いた12cmセルクルをバットにおき、高さ5mmまで流し込んで冷凍庫で冷やし固める ～ビスキュイショコラ～（動画外） ・チョコレートは湯煎にかけて溶かしておく ・牛乳、コーンスターチ、トレハロースを手鍋で軽く沸騰させる ・チョコレートに加え、卵黄も加えてゴムベラでしっかり乳化させる ・卵白、グラニュー糖、レモン汁で8分立てのメレンゲを作る ・メレンゲを2,3回に分けて加え、チョコレート生地と合わせる ・ふるったアーモンドパウダー、粉糖、ココアパウダーを加え、ゴムベラでさっくり混ぜ合わせる ・ベーキングシートを敷いた鉄板に流し、パレットナイフで7mm厚にならす ・190℃に予熱したオーブンで約10分焼成する ・12cm,15cmの大きさで型抜きしておく ～塩キャラメルのクレーム～ ・バニラビーンズは包丁で裂き、種をこそいで種とサヤ両方使う ・手鍋に生クリーム、バニラビーンズ、塩を加え温める ・グラニュー糖でキャラメルを作り、温めた生クリームを加える ・卵黄に加え、再度鍋に戻して83℃まで炊き上げる ・戻したゼラチンを加えて濾し、38℃まで冷やす ・6〜7分立ての生クリームを2,3回に分けて加えて合わせる ・冷やし固めた【ジュレ・フランボワーズ】の上に厚さ1.5cmに流す ・12cmに抜いたビスキュイショコラで蓋をして、冷凍庫で冷やし固める ～ムース・ショコラ～ ・手鍋に牛乳を加え、軽く沸かす ・卵黄にグラニュー糖を加え、白っぽくなるまでブランシール（ホイッパーで混ぜる）する ・温めた牛乳を卵黄に加え、混ぜ合わせたら再度手鍋に戻し、83℃まで炊き上げる ・炊き上げたら戻したゼラチンを加え混ぜ、温かいうちにチョコレートに加えて乳化させる ・35℃まで冷ましたらラズベリーリキュールを加え、6分立ての生クリームと合わせる ・15cmセルクルの半分の高さまで流しこみ、センター（ジュレ・フランボワーズ+塩キャラメルのクレーム）を入れ、 再度ムース・ショコラを流しこむ ・15cmに抜いたビスキュイショコラで蓋をして、冷凍庫で冷やし固める ～グラサージュ・キャラメル～ ・グラニュー糖、水飴でキャラメルを作る ・生クリーム、脱脂粉乳、水を合わせて沸騰させ、キャラメルに加えていく ・アプリコットナパージュを加え、60℃まで冷ます ・戻したゼラチンを加え、ハンドブレンダーをかける ・一晩冷蔵庫で冷やす 【Recipe】 ～Raspberry Jelly～ Raspberry Puree 250g Granulated sugar 37g Grenadine syrup 15g Pectin 5g ～Biscuit chocolate～ Milk　23g Cornstarch 2.5g Trehalose　 6.5g Egg yolk　14g Sweet chocolate 10.5g Egg white 　41g Granulated sugar 1.5g Lemon juice 1g Almond powder　28g Powdered sugar　13g cocoa　5g ～Salt Caramel Cream～ Granulated sugar 40g Vanilla Beans　1/10本 35%Fresh cream　60g Salt 0.5g Egg yolk　20g Gelatin　2g 35%Fresh cream　105g ～Mousse・Chocolate～ Milk　65g Granulated sugar　11g Egg yolk　45g Gelatin 2.5g Sweet chocolate　50g Milk Chocolate 100g Raspberry Liqueur　5g Fresh cream 　180g ～Glacage・Caramel～ Granulated sugar　210g Starch syrup　70g 35%Fresh cream　140g Nonfat dry milk　45g Water　60g Apricot Napage　35g Gelatin　7.5g Water　37g 【今回の動画で使用しているもの】 ■120*40セルクル 遠藤商事 https://amzn.to/2E8uY3v ■150*45セルクル　（同サイズ別メーカー） https://amzn.to/2YGsQt7 ■45*500 ムースフィルム TOMIZ https://amzn.to/35fjxTF ■ホイッパー ティファール 274659 https://amzn.to/2RGYjKe ■大理石回転台 パール金属 D-1067 https://amzn.to/35hNHp6 ■パレット ホワイトサム 15cm https://amzn.to/2RLWv2z ■ハンドブレンダー ブラウン MQ775 https://amzn.to/38vEiwk ■フランボワーズ（ラズベリー）ピューレ1kg ボワロン https://amzn.to/2Ph9IPz ■スイートチョコ 大東カカオ 51％ https://amzn.to/2RGlQet ■ミルクチョコ 大東カカオ スペリオール ラクテ 38% https://amzn.to/36ts05P ■アーモンドパウダー 500g TOMIZ https://amzn.to/38t62BG ■35%生クリーム 明治 フレッシュクリーム35 https://amzn.to/2YFHWPD 【動画でよく使うもの】 ■耐熱スパチュラ（ゴムベラ） https://amzn.to/38y3imq ■オーブン 東芝 ERPD3000W https://amzn.to/2slfTJ6 ■ホイッパー （多分これです） TAKAGI 18-8 https://amzn.to/2PdsirL ■カセットコンロ イワタニ CB-SS-1 https://amzn.to/38F1TuG ■スケール タニタ KD-189 https://amzn.to/38usScb ■手鍋 ソースパン16cm　Zwilling https://amzn.to/34aLlY0 ■ハンドミキサー （相当古いやつです） https://amzn.to/2YLzA9d ■赤外線温度計 https://amzn.to/36sy0vz ■鉄板 遠藤商事 べイキング天板 小 WTV50003 https://amzn.to/2ruGq70 ■耐熱ガラスボウル25cm iwaki https://amzn.to/36ph7BY ■耐熱ガラスボウル21cm iwaki https://amzn.to/2E6qpXz 上記のリンクはAmazonアソシエイトリンクを使用しています。 ----------------------------------------­----------------------------------------­---------- その他SNSもぜひチェックお願いします！ Twitter→https://twitter.com/NekonoMECafe インスタ→https://www.instagram.com/nekonomecafe オンラインパティスリー【Chat LuuME】→https://chat-luume.com/ ニコニコ動画にも投稿しています！ https://www.nicovideo.jp/user/91839388 ご連絡はこちらから → [email protected] --------------------------------------------------------------- #NekonoMEcafe #おかし作り #アントルメ