李錦記呈獻：他鄉的煮人｜加拿大｜楊培基 基哥｜潮州菜師祖把潮州菜帶到多倫多 現主理高級海鮮酒家 首創龍蝦山成多倫多名菜

Video Description

👨🏻‍🍳李錦記呈獻：他鄉的煮人｜加拿大｜楊培基 基哥｜潮州菜師祖把潮州菜帶到多倫多 現主理高級海鮮酒家 首創龍蝦山成多倫多名菜 「1984年我們是多倫多第一間潮州菜，那些潮州人都很喜歡。」多倫多以前沒有潮州菜，1984年，基哥獲聘於國際飲食集團，連同另外七位廚師和六位樓面經理來到多倫多打理潮州菜館，為這個地方加添新的菜系，因此基哥在加拿大被譽為「潮州菜師祖」。「最辛苦是在香港時已經做到比較高級，有些事不用自己做，但來到這裡，切蒜頭、刨薑⋯⋯甚麼都要師傅自己做。」基哥回憶：「40年前我來加拿大，那時是沒有潮州菜的，完全是零，因為有很多人都很懷念香港的潮州菜，但這邊吃不到，所以我們來的時候都很受歡迎。多數人認識的潮州菜就是滷水鵝、煎蠔餅、蝦棗蟹棗那些。」 隨着年代的改變，現在潮州菜在多倫多沒有從前那麼流行：「據我所知，在香港做潮州菜而來到加拿大的師傅有十一個，當年有十個是我帶來的，現在這班師傅年紀大了，很多退休了，潮州菜師傅越來越少，現在多倫多很難找到潮州菜。」十五年前，基哥為大型海鮮飲食集擔任行政總監，旗下兩間酒樓都以賣海鮮為主。當中大龍蝦餐廳於2024年年中搬到佔地三萬多呎的店舖，店內有73個大魚缸，佔了一整面牆，餐廳可以同時接待一千位顧客。「做海鮮餐廳最大的困難是怎樣養活海鮮，這靠我們多年的失敗累積經驗，現在我們總算有些少心得知道怎樣養活牠。」 大龍蝦的招牌菜龍蝦山，已經成為多倫多其中一道代表菜式，本地人和遊客都慕名而來：「龍蝦山是我們集團創造出來的，將龍蝦堆到很高，看起來壯觀。當年在想怎樣突出我們自己的海鮮，就想了這辦法出來。」7年前，基哥更在加拿大東岸自設龍蝦場，為旗下兩間酒家提供新鮮海產，成為當地第一個由唐人經營的龍蝦場。「每一隻龍蝦我們都會先捉給客人看，確保每一隻龍蝦或者阿拉斯加蟹都生猛。龍蝦山有很多種煮法，避風塘、椒鹽、薑蔥清蒸⋯⋯大多數香港人或中國人喜歡清蒸，因為可以保留海鮮的鮮味；但西人喜歡炸、喜歡香口，所以喜歡避風塘、椒鹽那類做法。」賣相壯觀、海鮮夠生猛、煮法夠多變化，難怪會成為當地的特色菜！ 雖然基哥後來忙於海鮮飲食集團的工作，不過他特意在海鮮餐廳預留房間，閒時可以繼續主理潮州私房菜，而且他一直開設烹飪班和雕刻班，一邊教一邊煮一邊食，與大家分享傳統的潮州菜：「很多師傅退休了，有些離開了，很多東西逐漸失傳了。現在就是希望傳授給你們，讓你們再傳給下一代，讓多些人認識我們的潮州菜，不然潮州菜很快就會被人遺忘了。」基哥感慨。 基哥現年現年74歲，每天工作十多小時，研究新的菜式、不定期在酒樓或教會教授烹飪班。回想入行之時，只為糊口，但到今天，基哥說：「對任何食物都想學、想試。」自己最大的滿足，來自於入行六十多年，仍能對食物保持熱愛。 📍加拿大 • 多倫多 🥢大龍蝦 Jumbo Lobster 9019 Leslie St, Richmond Hill, ON L4B 4A3, Canada 🥢漁樂軒 Fishman Lobster Clubhouse Restaurant 4020 Finch Ave E, Scarborough, ON M1S 3T6, Canada 📺 李錦記呈獻：他鄉的煮人 3月31日起｜星期一至五晚 8:30｜HOY77 #他鄉的煮人 #HOYTV77台 #好好制作 #HOYTV #加拿大 #澳洲 #新加坡 #馬來西亞 #日本 #英國 #香港 #廚師 #名廚 #茶餐廳 #小食 #冰室 #米線 #燒味 #香港美食 ------------------------------------------------- Follow US: YouTube: https://www.youtube.com/c/好好制作 IG: https://www.instagram.com/howhowproductionshk/ FB: https://www.facebook.com/Howhowproductions