李錦記呈獻：他鄉的煮人｜澳洲｜葉璋瑞師傅｜悉尼港式Fusion菜獲美食高帽一頂帽子評分 用澳洲本地食材創出創新粵菜

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👨🏻‍🍳李錦記呈獻：他鄉的煮人｜澳洲｜葉璋瑞師傅｜悉尼港式Fusion菜獲美食高帽一頂帽子評分 用澳洲本地食材創出創新粵菜 「感覺很開心。他是老闆，說是為了我 —— 一個廚師，開了間餐廳，而且名字是東方之珠，這是我們香港很漂亮的名字。」Chef Yip 先後在香港、新加坡、澳洲任廚，現在在澳洲擔任高級餐飲集團的廚藝總監，管理旗下八間餐廳。集團一直以高檔的亞洲融合菜為主線，兩年前，集團老闆特意為葉師傅開了一間主打粵菜的餐廳，葉師傅回憶：「老闆說：『葉師傅，我這間餐廳為你而開的。如果我們沒有請你過來，我不會再另外開一條線、開這間餐廳，讓你做你喜歡做的香港粵菜。』感覺真是很開心。」 老闆為自己開餐廳，葉師傅都希望做出成績，創作出讓唐人和外國人都喜歡的菜式。來到悉尼，要照顧外國人的口味，亦要留意外國人較容易有各種食物敏感的情況。以叉燒為例，傳統叉燒會加入花生醬製作，來到悉尼便改用芝麻醬，嘗試過幾年才做出現在的味道。餐廳做的是粵菜，但有80%的食材和調味料，都由澳洲本地生產。冰燒三層肉就像香港人吃的燒肉，用當地農場飼養的豬隻，選用的五花腩要清楚看到五層肥瘦分明的腩肉，再配上澳洲的番櫻桃，讓酸味和果香味中和燒肉的油膩感。 葉師傅的用心除了得到老闆的肯定，還獲得澳洲美食指南的一頂帽子評級。廚師帽評分是澳洲的美食指南，最多可以有三頂帽，相等於亞洲米芝蓮的星級評分準則。「我們都很努力做了很多功課，每一個出品都很嚴謹，廚房和樓面不停做訓練，最後拿到這個成績，都是很開心很意外。」 葉師傅分享。 成功並非僥倖，要靠葉師傅多年的功架和認真，還有餐廳員工們的努力。在外地工作其中一個挑戰，是要管理外籍員工，並培訓他們煮中菜。廚房大部份員工來自東南亞地區，大多數對中菜了解不多，不過葉師傅從來沒有把自己當作高高在上的「老師傅」，而是稱呼他們為拍檔：「我自己的想法是，每一個入廚房的，都是好兄弟、好拍檔，我們不需要分得那麼清楚，最重要是大家一起做事要開心。我可以教他們技術，令他們有一技之長可以謀生，這是讓我開心的事，不需要師徒的名分。」 葉師傅向拍檔傳授技術，同事亦教他英語，協助他渡過剛剛來到澳洲時的不適應：「因為我的英文不好，這裡是英文國家來的，在溝通上可能會有影響。平時同事都很熱心，他們都很願意幫我，會教我單詞，有時可能會話：『師傅你又進步了！』我很幸運有一班這麼好的同事，在這個銜接過渡的時候有他們的幫忙。」 在澳洲工作和生活，語言不同，工時也跟新加坡和香港不一樣：「澳洲這邊的勞工法例比較嚴謹，一個星期的工時才三十八個小時，很多人都說澳洲是打工仔的天堂，的確。但當然你也要付出，三十八個小時真的要做出成績，人們很勤奮，很努力去做事。」工作的時間比較短，葉師傅放假時喜歡到澳洲的菜市場逛逛，尋找創作新菜式的靈感：「多了很多私人時間去思考很多廚藝的東西，多了時間出去走走，去找很多不同的食材，是很開心的。」 📍澳洲 • 悉尼 🥢Pearl 東方之珠 Retail Level 1, Quay Quarter Tower, 50 Bridge Street, Sydney NSW 2000 (*Entry on Young St.) 📺 李錦記呈獻：他鄉的煮人 3月31日起｜星期一至五晚 8:30｜HOY77 #他鄉的煮人 #HOYTV77台 #好好制作 #HOYTV #加拿大 #澳洲 #新加坡 #馬來西亞 #日本 #英國 #香港 #廚師 #名廚 #茶餐廳 #小食 #冰室 #米線 #燒味 ------------------------------------------------- Follow US: YouTube: https://www.youtube.com/c/好好制作 IG: https://www.instagram.com/howhowproductionshk/ FB: https://www.facebook.com/Howhowproductions